松崎晴雄

　日本酒のイメージというと、長い歴史の中で育まれてきた伝統的な要素ばかりを思い浮かべてしまうものだが、実際には今の時代に即した新しい酒質も登場してきている。日本酒とは古いように見えて実は新しい、時とともに刻々とその姿を変えている酒であることも事実なのである。この20年ほどの間に地方独自の風味を備えた地酒ブームが起こり、その中から果実のような香りとなめらかな味を備えた吟醸酒が現れて高級酒市場を席巻した。この数年間の動向を見ていると、さらに酒質のバリエーションは広がり細分化されてきた感がある。

　今では燗よりも冷やしてという飲酒スタイルが一般化し、そのような状況下で酒に対する嗜好や価値観も変わってきたといっていい。酒質についても爽やかな香りの高い酒、より若々しくフレッシュな酒がトレンドとなってきている。その象徴的な存在といえるのがさまざまなタイプの生酒といえるだろうか。かつてできあがった酒は夏場の貯蔵熟成を経て秋口から出荷するというのが、通常の日本酒の商品サイクルであった。保管が難しいという点もあったが、熟成の度合いが浅く麹の香りが残っている生の酒は、まだ半製品のように考えられていたものである。

　嗜好の変化だけでなく、酒蔵のみならず酒販店の店頭でも冷蔵管理が徹底し、保冷宅配便の発達等、低温での貯蔵、流通が容易になってきたことも、生酒人気に拍車をかけた物理的な要因といえるだろう。しぼりたての酒の状態に近いものが蔵元にある状態そのままに供給されるようになってきたことは、愛飲家にとってはまことにうれしい限りである。

　中でも最近とみに注目を集めているものに無濾過タイプの生原酒があげられる。しぼりあがった酒をおり引き等、一部の工程を省いただけでほとんど手を加えないため、濃密でたっぷりとした風味が楽しめる酒である。香りや味の強いインパクトが明確に普通の酒との差別性を感じさせると同時に、一口飲んだだけで思わず旨いと実感させるだけの存在感をもち合わせている。そのあたりが今まで日本酒に馴染みのなかった層からも人気を呼んでいる、大きな理由といえるだろう。

　そのほかにも近年新しい酒質が登場し、にぎやかな話題を振りまいているのが「にごり酒」である。その中心にあるのが炭酸ガスを含んだ発泡性のあるもので、発酵中の醪を思わせるスパークリングワインのようなものから、アルコール度数が10度以下でさわやかな飲み口を備えたビールやカクテルに近いものまで、さまざまなタイプが現れてきている。造り方もさることながらフレッシュでシンプルな酒であるがゆえに、かえっていろいろな特長性が出てくるのかもしれない。

　また赤い色を発する特殊な酵母を用いた、鮮やかなピンク色をしたにごり酒も各地の蔵から市販化され人気を呼んでいる。見た目の印象と同様にチャーミングな甘味が魅力となっているが、通常のにごり酒とともにこれからは“色”という点でも、今までの日本酒にはない新しい境地を開くものとして期待がもたれるところである。清酒のルーツということで一見すると昔ながらの酒のように感じとれるにごり酒であるが、進化する日本酒の最前線にある酒といっても過言ではないかもしれない。

　今までにないタイプの酒質が登場してくる背景には、それを受け入れる私たちの食生活自体が多様化しているということがあげられる。今日私たちの食卓は純粋な和食というだけではなく、洋食、中華、エスニック料理等、さまざまな料理のクロスオーバーの上に構成されているといってよい。その状況のもとで飲む酒を選ぶ際にも幅広い選択肢が求められているのである。現に濃厚な無濾過生原酒やガスを含んだにごり酒などは、味付けの濃い料理や、香辛料を効かせたものなどともよくマッチする。長期間熟成した古酒や酸度の高い低アルコールタイプの酒が、最近同じようにマーケットを広げているのも同様な理由によるものが大きいと推察される。従来の日本酒とは異なる範囲で活躍するという点で、今後これらの酒がどのように評価されていくのか楽しみなところである。

　さて日本国内で今までとは異なる動きが生じてきているのと同じように、海外にあっても日本酒は新しいトレンディなアルコール飲料として注目を集めている。中でもっとも活況を呈しているのはアメリカであろう。

　ニューヨーク・マンハッタンで最近人気のスポットの一つに数えられているのが、ずらりと1升瓶をカウンター越しに並べた“サケ・バー”である。ショット売りのサケを楽しんでいるのは、日本人の駐在員でもなければ観光客でもない。ほとんどが現地のエグゼクティブである。年齢層も二十代から三十代がほとんどで、週末ともなれば格好のデート・スポットになっている。中には日本でも人気の地酒銘柄を100種類以上もそろえているところもあるが、国内の居酒屋とはまったく違った空間がそこにある。その中でも草分けともいえるサケ・バーの二号店が2000年秋にオープンしたが、そのセレモニーに集まってきたのもほとんどが若いアメリカ人たち。招待状代わりに届けられたオリジナルラベルを貼った“空の一升瓶”を、入口で誇らしげにぐっと差し出す姿が非常に印象的であった。

　アメリカをはじめ海外で日本酒が評価を高めている一つとして、寿司、豆腐といった日本料理がヘルシーで美味しいという理由から、急速に各地で浸透してきていることがあげられる。また今までは日本酒は燗で飲むものという観念が強かったのが、最近になって国内同様に冷やして飲む習慣が定着してきたことも大きい。“新感覚の食中酒”というのが今海外で確立されつつある日本酒のイメージであり、それぞれの国の食文化との出会いがあって、新しい飲み方が生まれてくることも予想される。

　華やかな香りを備えた吟醸酒に思わず“ミラクル（奇跡的だ）！”という形容詞を発してみたり、にごり酒を“クレイジー・ミルク”と称したり、日本人とは一味違った感性で海外ではサケが楽しまれている。海を越えてブームを呼んでいる回転寿司などと同じように、今後日本酒はどのように進化し発展していくのか興味深いところである。